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    2020年餐飲行業迎來大洗牌 后疫情下的餐飲如何破局?

    時間:2021-2-23 10:00:23 來源:工人日報 李國

      “艱難的2020年終于過去了”

      餐飲業能否“?!鞭D乾坤?

      8210億元!這是春節期間,全國重點零售和餐飲企業實現的銷售額,比去年春節同期增長了28.7%。

      統計數據顯示,我國目前共有超過1238萬家餐飲企業,餐飲企業年度注冊量整體呈現上漲趨勢,其中2020年共成立超過252萬家。

      根據國家統計局發布的數據,2020年,全國餐飲收入39527億元,同比下降16.6%。

      而牛年“開門紅”,在創新求變的大背景下,餐飲業帶給了大眾更多“?!鞭D乾坤的期待。

      今年春節,位于重慶南岸區黃桷埡鎮的“陸派火鍋”——巴倒燙,每天食客超千桌,讓老板王文軍略感欣慰。

      因為一場疫情下來,截至目前,他的120多家連鎖店關門停業超過一半。

      2019年,美團CEO王興的一句感慨被廣為流傳:“今年是餐飲業過去10年里最差的一年,或許是未來10年里最好的一年?!?似乎真的一語成讖。

      根據中國烹飪協會分析,2020年,全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%,低于社會消費品零售總額增幅12.7%,餐飲行業受新冠肺炎疫情影響嚴重。

    苦難成就的“陸派”火鍋品牌

      屬猴的王文軍看起來略有些滄桑,10余年的創業歷程,雖已掙下萬千財富,但每每看到女兒永遠定格在15歲的遺像,他就心如刀割。

      1997年,出生剛5個月的女兒確診患上了重度β地中海貧血癥,每個月光基本治療費就要三四千元。為了給女兒救命,當時在川維廠上班的王文軍賣掉了房子,揣著7萬元頂下了工廠附近不到百平米的僻靜門面,辭職與在美容院打工的老婆開起了夫妻火鍋店。

      盡管生意紅火,但畢竟店小,架不住女兒越來越高的治療費,2001年初,夫妻倆偶然路過四川巴中市,發現當地人喜歡正宗的重慶火鍋,而好的火鍋店卻屈指可數,正是餐飲連鎖加盟的空白點。開業之初,他們委托廣告公司滿城打出了促銷條幅“菜品一律6.8折”。這一現在看來很尋常的促銷手段,在當時當地卻是絕對首創,以至于被促銷吸引來的顧客中,有70%成了“巴倒燙”的回頭客,這讓夫妻倆在3年中賺到了近200萬元。

      2004年,心中放心不下女兒,夫妻倆決定重返重慶,在空氣清新風景優美的南山上盤下了10余畝地,打造了一個大型的園林式巴倒燙火鍋店。

      重慶巴倒燙火鍋加盟以馬幫文化為背景,誠信、團結、奉獻、創新的馬幫精神是公司的行事準則,品牌運作了10余年來,先后榮獲了“中國名火鍋”“重慶放心火鍋底料”“第二屆中國重慶火鍋調配師技能大賽團體及個人金獎”等殊榮。憑借“開一家,活一家,火一家”的發展理念,巴倒燙一度在全國發展了120多家連鎖店。

      “錢是賺到了,女兒還是沒能躲過死神的魔爪!”王文軍深深嘆了口氣,“女兒走后,我就一直在思索,我們這樣拼為的是什么?”通過這場大災難,他終于明白了:“人,不能僅僅為自己而活著!”

      盡管2020年,企業收益大幅下降,王文軍卻斥巨資修建員工宿舍,他要讓大家庭中的每一名成員,都能享受到企業發展的紅利。

      為數不多的賺錢餐飲

      江湖菜,風靡巴渝大地,其價格親民,又適合大眾消費,重油重味,重慶話叫“巴適”。2014年,巴南木洞人秦啟明創立了“灶東家”民間菜,至今已有10家直營店,2020年營業額過億元,相比2019年大約增長了10%。

      這位1976年出生的老板,20歲當兵回來,便跟著有“川菜一把刀”美譽的伯父學廚藝,先后在老四川、人民賓館和友誼大酒樓當廚師,還在天津從事了10余年的餐飲管理,2013年回到重慶自己創業,2014年“灶東家”民間菜橫空出世。

      秦啟明說,從九龍坡黃家碼頭的第一家店算起,每年以一到兩家店的速度穩健擴張,至今員工數達300多人。

      疫情之初,所有門店關門歇業,一度讓秦啟明和小伙伴們憂心忡忡。但很快,通過美團外賣,線上銷售從每天50~60單逐步增加到上百單,讓企業度過了那段“難熬”時光。

      允許堂食開放后,灶東家繼續沿襲“平價”策略,消費控制在人均50元左右,通過建立種養殖基地,培養企業核心競爭力,與農戶進行聯合種養。給予每戶農民一定的定金,養殖成熟后按照市場價進行收購,保證了優質原材料貨源。

      這里的員工不僅有季培訓還有月度培訓,除底薪+獎金的工資外,骨干員工均有企業股份,員工持股達到50%。就是疫情停業期間,員工工資也一分錢不少,效益最好的月份,一些員工能拿到上萬元。

      “艱難的2020年終于過去了,感謝政府減免稅費,感謝房東減免租金,讓企業渡過了難關。期待2021牛轉乾坤!”秦啟明說。

    后疫情的餐飲破局

      2020是餐飲人難挨的一年,這一年受疫情的影響,餐飲行業迎來了大洗牌,傳統的經營模式開始失效,很多餐企為求破局都在謀求轉型,也在創新和求變的道路上不斷探索。  天眼查數據顯示,2020年注銷餐飲企業超過32萬家,這個數據是2019年的3倍。王文軍認為,2020年餐飲企業選擇關店,不外乎三種情況:“疫情被迫停業,好不容易撐過疫情,卻無力支撐后續經營,斷臂求生,以求回血續命。并非完全是疫情的緣故,只是疫情加速了餐飲門店的轟然倒下?!?

      疫情前,餐飲主要以“堂食+外賣”為主。但疫情暴發后,餐飲堂食受到重創,這讓很多餐飲人意識到,傳統餐飲模式抗風險能力相對較弱。

      疫情的沖擊下,餐飲企業紛紛投入到“新模式”的探索中,花更多精力打造成品、半成品標準化生產,上線“堂食+外賣+外帶+零售”等多條銷售渠道,開發“社區檔口”“餐廳外擺”等多時段、多場景經營模式。

      在餐飲上半場,各種紅利不斷,只要模式好,餐企就能獲得迅速的發展。故事講得好就能獲得上千萬元融資、趕上商場和外賣紅利就能發一大筆財、只要噱頭足就能開出幾百家加盟店、人人喊著要開上萬家店等等,但隨著泡沫被擠掉,這樣粗放蠻夷的時代即將結束。

      “如今,餐飲進入下半場,餐飲人只能靠腳踏實地一步步賺錢了。而人與組織的匹配,就是一個服務型餐企發展壯大的核心?!鼻貑⒚饔X得。


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